清香酒的代表——汾酒

釀制汾酒所用的水歷來取自地下，屬汾河水系，水軟，雜質少，有甘甜味。汾酒的發源地杏花村地處呂梁山東麓，太原盆地西緣，北有呂梁山脈的支脈子夏山環繞，南部是肥沃的晉中平原。

現在，汾酒廠的6口800米深井打在廠區以北的子夏山下，而最初幫助汾酒"一戰成名"的那口井，就在離汾酒廠不遠的東堡村。東堡村在汾酒廠以東不過1公里，以前這里幾乎家家釀酒、戶戶賣酒。1999年"1·26朔州假酒案"爆發后，當地政府整頓白酒生產，大部分私人酒坊被關停。村北頭，有一座小木亭，名為古井亭，亭下這口古井，記錄著當年汾酒名震世界的輝煌。1915年，汾酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章所用的酒，就是用這口井的水釀造的。

中國"四大名酒"中，汾酒一直是清香型代表。汾酒的清香型，除了與當地的水質、氣候有關，還與原料和特殊的工藝有關。從選料開始，汾酒就對高粱的要求特別高，顆粒飽滿、淀粉含量高才行。

與其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分為清茬、紅心、后火3種，均為中溫曲，在不超過50攝氏度的曲房內發酵。與很多白酒使用地窖發酵不同，汾酒用的是地缸，將陶瓷大甕深埋入地下。28天的發酵期要嚴格控制溫度，遵循'前緩、中挺，后緩落'的規律，前8天要慢慢升溫，中間5天保持高溫，此后慢慢回落。

汾酒采用"清蒸二次清"的釀制，大茬酒出來后，加入大曲接著再發酵28天，出來二茬酒之后才會清缸。汾酒的儲酒用的是特制陶缸，這些陶缸基本都是從江西一帶運來，由于其特殊的材質中含有細沙礫，陶缸壁上的微孔可以保證原酒與空氣的接觸，才得以最終保證其清香汾酒的特點，入口綿、二口甜，飲后余香，清香純正，正是得益于這里的環境，造就了不同的大曲。

有人對汾酒做過一個頗為形象的比喻："如果說茅臺、瀘州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一個清秀純潔的姑娘。